ガロハ～
こんにちはガーリックプロフェッショナルの「ガリプロ」です！
だんだん涼しいを通り越して寒くなってきましたね。
寒くなったら豚汁が飲みたい！！
ということで昨晩のガリプロチャンネルの撮影はニンニク豚汁でした。
今回は豚汁に入れる里芋の代わりにできるぐらい丸ごとたっぷり入れました。
下の写真、わかりますか、こんなにおっきなにんにくが丸ごと。
ほっくほくで、お芋さんみたいに柔らかくて甘いんですよ！！
食べるときにはネギをたっぷりかけて一味唐辛子をふって、美味しくいただきました。
ニンニクがいっぱい入っているだけあって、いつもよりすごく温まった気がします。
皆さんも試してください。
動画はまたアップしたっらお知らせいたしますので、見てくださいね～
ガロハ～！！
こんにちは。ガーリックのプロフェッショナル、ガリプロです！！
弊社代表光本とかねてより親交のあるムツゴロウさんこと畑正憲先生に、「にんにく物語」と題して、にんにくのコラムを書いていただきました。
これまで世界中を旅してこられた先生のユーモアたっぷりのお話しをブログでもご紹介していきたいと思います。
行きつけのスーパーで、東北フェアが催されていて、その中に「青森のにんにくせんべい」という袋を発見した。
表には「日本の元気」「田子町産にんにく一〇〇％使用」と大書されていた。すぐ買った。中身は小ぶりのいわゆる〝えびせん〟だった。うまかった。
ニンニクを正面に押し出した商品は数が多い。みじん切りを瓶詰めにしたもの。練ったもの。スライスしたものを乾燥させてパックしたもの。「にんにくみそ」というのもあった。ご飯にのっけて食べると、これはこれで美味しかった。
イタリアには、ニンニクだけを純粋に練ったものを小瓶に詰めたものが売られていた。その味を験す際、私はカップヌードルに入れてみる。小さじに山盛り入れてみると、味がいきいきしてきた。
料理研究家のコウケンテツさんが、ベトナムやタイ、カンボジアなど、アジアの寒村を旅し、その一軒にもぐりこみ、そこの主婦から料理を習うという番組がある。
私でも知らない料理が登場するので、面白く拝見しているが、必ずと言っていいほどニンニクが出てくる。ニンニクをスライスする。そして大量に投入する。アジアの主菜からは、欠かせないものである。
でも、その使い方たるや、単純で、豪快である。どかっと入れる。そして他のものと混ぜるのだ。
和食の達人に使い方を訊いた。
「スライスしますね。低温の油に投入します。すると、まわりにブクブクが出てきます。それを箸でそっと除けて……あ、それから、軽く冷凍したものを使ったりします」
ニンニクには、アリインという物質が含まれている。これは、細胞の中にある。切られて細胞の外に出てくると、アリシナーゼという酵素が働いて、アリシンという物質に変わる。このアリシンには、イオウが含まれていて、匂いのもとになる。
ガロハ～！！
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夏、北国の緑は、輝きを増す。そして、トウモロコシが美味しい季節がやってくる。
誰かがやろうと切り出し、近くの農家へ出向く。はたけに入り、自分たちでもぐ。これぞ産地直送。トウモロコシは、新鮮なほど旨い。ゆでる。焼く。つぶして、セモリナ粉と混ぜ、ニョッキにする。
私は、ひと口かじり、「うーん」と鼻から声を抜き、「甘ぁーい」とテレビのレポーターのまねをする。
最近は、手軽に出来るせいか、タレントの旅番組が多く、ものを食べるシーンがやたら多い。その決まり文句が、「甘い」「くさくない」「やわらかい」である。
海の近くへ行き、獲れたての魚を食べる。そして言う。「甘ぁーい」。
甘さが強くて当然だ。糖分が分解されていないからだ。
食べものは、生きているものの一部だ。時々刻々と変化し、厳密に言えば、一瞬として同じ状態ではない。特に、食べものとして切身にされてからは、生きているという統制がなくなるわけだから、グリコゲンはグルコースに分解され、蛋白質は、プロテアーゼの働きで切られていく。
これをオートリーゼ（Autolyse）、自己分解と言う。私は生化学の実習で、それを計測させられたものだ。肉片を無菌状態に保ち、その成分が、時間と共に変化していくのを確かめた。
この変化は、経験的に知られていて、料理人に利用されている。
わが町、浜中町には、昔、日本で唯一の捕鯨基地があった。だから、貴重な尾の身の刺身が手に入った。
私は博多っ子だから、新鮮なほどよかった。だが、料亭の女将は違った。冷蔵庫の中で三日ほど保存し、〝熟成〟させたものが最上だと言った。このオートリーゼにより、アミノ酸などが増えるからである。
食べものの好みは、地方により、人によって異なるから厄介だ。鯛の刺身でも、歯で噛み切れないくらいのものは、博多っ子向きだ。冷暗所で一晩寝かせたものは、江戸っ子のもので、鯛の本当のウマミが出ていると言う。
人は、食べものを変化させ、利用してきた。クサヤの干物などは、どろどろしたくさい液に浸けて仕上げる。塩浸けにする。砂糖浸けにもする。そして、煙でいぶし、くん製にもしてしまう。
ガロハ～！！
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「これは、体にいいんですよ」と、食べ物をすすめられることがある。
そんな時、私はムッとする。私が食べたいのは、美味しいものだ、と叫びたくなる。
そもそも私たちが口にする食材は、すべて生きものに由来しているのである。命をつむいでいたものだから、どれを食べても、〝体にいい〟はずではないか。
われらのニンニクは、どうだろうか。
インターネットなどで調べてみると、栄養の分析表がすぐ検索出来て、それを見ると、ビタミンＢ群が豊富で、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ3、Ｂ5、Ｂ6、Ｂ9と、揃っている。ビタミンＣも、もちろん含まれているし、食物繊維も、カルシウムや鉄分、亜鉛やリンだって含まれている。ニンニクさえ食べていれば、下手なサプリメントなんか必要ないと思えるほどだ。
しかし、話はそう簡単ではない。
体に有効な成分が、その食品百グラム当たりＡmg含まれていたとする。それで突きとめられれば、そのＡmgを百倍にも二百倍にもすれば、顕著な薬効として役に立つ。
二次大戦後の、薬の分野での革命は、何と言っても抗生物質の発見であり、ペニシリンが果した役割は非常に大きい。
オーストラリアのアボリジニは、ある場所の土が薬効があることを知っていて、病気になると、そこの土を食べたという。その土の中にこそ、抗生物質を産するカビが在るのだと説いてある本もあった。
あのワクスマンでさえ、土からヒントを得た。実験に使う使用済みの病原菌を、土中に埋めていたのだが、ある日、その病原菌がどうなるのか、死んでいるのか、と考えたことがきっかけになった。
人が、まだ見つけていない薬、それは不老長寿の薬である。ある錠剤を一日に二粒服用すると、老いのスピードがぐんと鈍化するなら、これは人類の福音だろう。
老化を防止する薬はないか。
まず、地球上のいろいろな民族、町や村の平均寿命が調べられた。やけに長生きをするものが多い村がある。そこの食べ物を調べてみると、ヨーグルトがピックアップされた。次に、常に食べられているものとして、ニンニクが浮上した。
これは、体にいいからとだけは考えられない。美味しいからである。でも、中に何か秘密がありそうだ。その秘密をさぐるため、世界にんにく学会までが発足したのだった。
ガロハ～！！
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ニンニクという植物には、分類学上から調べると、実に多くの仲間があり、いずれも食用に供されている。
まずは、ネギ。これには種類が多く、太いものから細いものまでさまざまだ。今や世界中で通用するようになった〝スキヤキ〟には、ざく切りにしたネギが欠かせない。
納豆。それからざるそばのつゆ。細かく切ったネギがつきものだ。
それからタマネギ。包丁を入れたとたん、プーンという刺激臭が鼻をつく。極端な場合には、涙がにじんだりする。
ところが南の国のタマネギには、これがない。だから乱暴に切ってサラダにする。
スリランカに住んでいる日本人にあったことがある。その奥さんがこう言った。
「子供が小学校に上がったので、夏休みに、日本へ連れて行ったのです。実家に帰って十日も暮らしていたら、泣き出しました。ご飯がおいしくない。スリランカのタマネギが食べたいと泣きじゃくるのです」
日本のものは、生で食べる際には水にさらす。ところが、子供は、それでは味が薄いと言うのだそうだ。さらすことにより、子供が慣れ親しんでいる〝水溶性〟のおいしさの成分がなくなったからだろう。
私は、軽いショックを受けた。自分たちが食物に対して持っている感覚。おいしいと感じ、まずいと顔をしかめる。その感覚が、いかに独りよがりのものかと、頬を引っぱたかれた感じがした。
ニンニクのにおいでさえ、くさいと言う女性が増えている。くさやの干物などを焼こうものなら、「何よ、このにおい」と鼻をつまんで外へ逃げだしてしまう。
人類は昔から、食べるものに工夫をこらし、醗酵させたり、くん煙したりして、変質させて食べてきた。早い話、みそやしょう油にしたってそうだ。
リーキやエシャロットもにんにくの仲間だ。まだある。ニラがあり、ワケギがある。アサツキだって、ラッキョウだって、同じ仲間である。
こうして並べてみると、特有のにおいや辛みなどが、いわゆる〝薬味〟として役立てられている。私はサルバドール氏にリゾットの作り方を教わったが、氏は、まずニンニクを薄く切り、オリーブ油でいためた。そして、さっとすくい上げ、オリーブ油にかおりをつけるだけでいいのよと言ったものだ。
ガロハ～！！
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ニンニクには、特有の匂いがある。
人によっては、これを悪臭だと言い、嫌ったりするが、私はあまり気にならない。
それどころか、品種改良をして匂いを消した無臭ニンニクと、ふつうのニンニクを並べて売っていたりすると、昔ながらの方を選んでしまう。匂いがないニンニクなんて、気の抜けたビールみたいなものだ。
韓国の人たちは、ニンニクをたくさん食べる。だから、匂う。飛行機に乗ったら、足を踏み入れたとたん、プーンときた。タクシーに乗ったら、ドカンときた。レストランに寄ったら、ドドドと押し寄せてきた。
私がやとったガイドは、食事の度に、皿に盛った生のニンニクを特別注文し、ガリガリと音をたてて噛み砕いた。
スペイン北東部の山岳地帯に、牧羊犬を求めて迷いこんだことがある。ペロ・デ・パストール・カタランという古いタイプの犬を捜してのことだった。
木は少なく、ごつごつした岩が重なり合っていた。スイスとはまったく違い、どちらかと言えば、トルコ東部の山中の風景に似ていた。
犬に会えた。牧童にも。
話をしている内に気に入られ、昼メシを食べて行けと言う。おれの羊はうまいぞ、丁度昨日しめたばかりの肉がある、と。
牧童は、肉を焼き始めた。そして、お、そうだ、そこの草を採ってくれと言った。彼が指さす所。岩の根もと。そこには、フェンネルが自生していた。
そうか、と雷にうたれた思いがした。羊の放牧地。羊は、かおり高い草が嫌いなんだ。
私は、自分の馬の牧草地を思い出した。北海道ではアイヌネギと呼ぶが、ギョウジャニンニクを馬たちは食べ残す。だから、自生している所には、そっくり生えている。
人類がニンニクを発見し、食べるようになったのは、家畜を飼い始めたことに深く関係しているのだろうと思った。
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ニンニクは、おいしい。イタリア料理のレシピを調べてみると、ほとんどの料理の下ごしらえに、ニンニクが使われていた。
カンボジアでは、町のレストランに寄ると、生のニンニクをみじんに切ったものが、丼に入れられ、まずテーブルの上にどーんと出てきた。それをご飯にかけて食べる。
これがうまかった。食べる度に量が多くなり、十日もいるうちに、おかずを見向きもしなくなった。
友人たちに、「ニンニク中毒だな」と笑われる始末だった。
ニンニクは、人類最古の栽培植物である。中央アジアで食べられるようになり、それがあっという間に世界中に広がった。栄養が豊富に含まれていて、スタミナ源だと言う。
アメリカの国立がん研究所からは、がんの予防に役立つ食品が発表された。
ターメリック、玄米などなど、四十種以上の食品がピラミッド状に描かれ、最も効果があるという最上部には、ニンニクが置かれていた。そのイラストがブラジルのスーパーに貼られ、ニンニクが飛ぶように売れていた。
老化防止にも役立つという。これは、昔から不老長寿の薬だと言われてきた。
コレステロール値を下げるのにも、ニンニクの摂取が役立ったという。さらにさらに、あの話題のピロリ菌。胃かいようの原因になるというピロリ菌を、ニンニクが殺すと言うのである。
なんと、インフルエンザにも効いたという。ちゃんとした医学書に、「植物性殺菌剤」として紹介されていた。
ニンニクの効果は、数をあげればきりがない。ストレスを受けた際にも、撥ね返す力を与えてくれるという。
本当だろうか。
薬効もさることながら、とにかく、おいしい。私は、料理にニンニクを欠かせなくなっている。
ガロハ～！！
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『にんにく物語 その一』
ニンニクの歴史は古く、人類の文明や文化の発祥と共にあったと、言っても言い過ぎではないと思う。
エジプト。有名なあのツタンカーメンの棺から、ニンニクが出てきたのには、人々は驚いた。
エジプト人には、来世で生まれ変わるという信念があり、その折、不自由しないようにと必要なものを持たせる習慣があった。
棺から出てきたということは、いかにニンニクが必要とされていたかを物語っていた。
そしてヘロドトス。
ギリシャの大歴史家であり、その博識ぶり、追求のすさまじさは、目を見張らざるを得ない。
とてつもない大旅行家でもあった。その彼が、ピラミッド建設の際、タマネギとニンニクを労働者に配ったことを神官から聞いている。
タマネギは、神菜と呼ばれ、ニンニクは、薬菜と呼ばれた。そういう貴重品を供与し、過荷な労働に耐えさせたのである。
つまり両者共に、エジプト時代に、すでに栽培されていたのだ。そしてニンニクもタマネギも、最近の研究によれば、その栽培が始まったのは、中央アジアだと言うことが分かっている。
西はヨーロッパ、エジプト。東は、中国。そして日本。なんと『古事記』『日本書紀』にも、そして、『万葉集』にもその名が出てくる。
古くから、滋養強壮、毒消しに卓効ありと信じられていた。毒蛇に噛まれ、ニンニクを食して助かったという、信じ難い話しまで残されている。
抗菌作用は確かにある。千数百年前には、ニンニクをすりつぶし、傷口に塗るといいと記した医学書もある。
医学が、はっきりした科学の体系を持つ前から、人類はニンニクを育て、その効用を経験として知り、伝承してきたのである。
ガロハ～
こんにちはニンニクのプロ、「ガリプロ」です！
さて、視聴者様の中には黒にんにくをガリプロちゃんねるの動画でしか知らない人もいると
思いますが（いますよね？）、 食べたことがない人はいったいどんな味を想像してるんでしょうね。
いくらにんにく好きでも「ガーリックアイス」なんて聞くと「えっ？」ってなりますよね。
でも黒にんにくだと美味しくマッチしちゃうんです。 黒にんにくってそんな味です。
相性の良い食材シリーズ第3弾！！
それでは新たなる食べ合わせの世界へ！！
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ガロハ～
こんにちはニンニクのプロ、「ガリプロ」です！
生にんにくを買うと、最後まで全部使い終わるまでに芽が出てしまったり、冷凍すると風味が落ちてがっかりという経験はないでしょうか。
そこで、誰でもできる簡単保存法をご紹介いたします！
この方法なら、２カ月経っても美味しく食べることができましたよ。
保存方法に困っている方は是非試してみて下さい。
