夏、北国の緑は、輝きを増す。そして、トウモロコシが美味しい季節がやってくる。

誰かがやろうと切り出し、近くの農家へ出向く。はたけに入り、自分たちでもぐ。これぞ産地直送。トウモロコシは、新鮮なほど旨い。ゆでる。焼く。つぶして、セモリナ粉と混ぜ、ニョッキにする。

私は、ひと口かじり、「うーん」と鼻から声を抜き、「甘ぁーい」とテレビのレポーターのまねをする。

最近は、手軽に出来るせいか、タレントの旅番組が多く、ものを食べるシーンがやたら多い。その決まり文句が、「甘い」「くさくない」「やわらかい」である。

海の近くへ行き、獲れたての魚を食べる。そして言う。「甘ぁーい」。

甘さが強くて当然だ。糖分が分解されていないからだ。

食べものは、生きているものの一部だ。時々刻々と変化し、厳密に言えば、一瞬として同じ状態ではない。特に、食べものとして切身にされてからは、生きているという統制がなくなるわけだから、グリコゲンはグルコースに分解され、蛋白質は、プロテアーゼの働きで切られていく。

これをオートリーゼ（Autolyse）、自己分解と言う。私は生化学の実習で、それを計測させられたものだ。肉片を無菌状態に保ち、その成分が、時間と共に変化していくのを確かめた。

この変化は、経験的に知られていて、料理人に利用されている。

わが町、浜中町には、昔、日本で唯一の捕鯨基地があった。だから、貴重な尾の身の刺身が手に入った。

私は博多っ子だから、新鮮なほどよかった。だが、料亭の女将は違った。冷蔵庫の中で三日ほど保存し、〝熟成〟させたものが最上だと言った。このオートリーゼにより、アミノ酸などが増えるからである。

食べものの好みは、地方により、人によって異なるから厄介だ。鯛の刺身でも、歯で噛み切れないくらいのものは、博多っ子向きだ。冷暗所で一晩寝かせたものは、江戸っ子のもので、鯛の本当のウマミが出ていると言う。

人は、食べものを変化させ、利用してきた。クサヤの干物などは、どろどろしたくさい液に浸けて仕上げる。塩浸けにする。砂糖浸けにもする。そして、煙でいぶし、くん製にもしてしまう。